Information Disclosure
信息公开
好处太大，值得特别重视——大豆
发布时间：
2024-03-09
来源：
好处太大，值得特别重视——大豆
大豆是豆科大豆属的一年生草本，又名菽、黄豆、大豆黄卷，毛豆、菽界。是公认的中国原产谷物，中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培种植历史，现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，尤其长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。在20世纪50年代之前，中国一直是世界上最大的大豆生产国。大豆在中国古代称为“菽”，地理书籍《禹贡》中就有提及“豫州，宜五谷”，而五谷即“稻、麦、菽、稷、黍”，菽就是大豆。中国历史早期，小米和大豆是中国人的主食，甚至关乎国家长治久安，战国时期文献的记载如：“粟菽不足，则民将暴乱”“菽粟多而民足乎食”“民之所食，大抵豆饭藿羹”(藿即大豆叶）。就算是后来水稻、小麦崛起，大豆仍然举足轻重，因为就算在风调雨顺、和平安定的年代，农耕文化圈中的普通老百姓也不大可能天天吃肉，而米、面、水果、蔬菜的蛋白质含量较低，大豆是至关重要的蛋白质补充，确保了中国人的营养健康，所以在大豆伴随中国人餐桌几千年里，与中国人的饱足、健康密不可分，功不可没。在很长的一段时间里只产于中国，其他国家根本无福享受。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。公元前2世纪开始，大约战国时期大豆陆续传到朝鲜、日本各地，16世纪传到欧洲，17世纪再传入美洲。许多语言中仍保留着大豆古语发音“菽”（shū），如英语Soy，法语Soya，德语Soja等。大豆按照种皮颜色分为黄大豆、青大豆、黑大豆，还有棕色、红色、褐色等大豆。大豆包括黄豆、黑豆和青豆，而其他生活中常见的豆子如红豆、绿豆等均属于杂豆类。黄豆、黑豆和青豆的营养成分差异并不大，可以互相替代。在中国食用大豆历史中，大豆可以被制作成种类繁多的豆制品。黄豆为豆制品的鼻祖，从黄豆磨成豆浆开始，鲜嫩的南豆腐适合用来煲汤做粥；点得老的北豆腐可以煎炒烹炸。豆浆锅的表面凝结的薄皮撩起晾干，就是豆腐皮，也叫做油皮。再把豆腐压紧成型，就是豆腐干；压得更紧更薄的是东北的干豆腐、南方的千张。大豆功用价值营养价值大豆营养全面，含量丰富。因营养价值很高，是数百种天然食物中特别受营养专家推崇的食物。大豆中含有约40%的蛋白质，20%的脂肪，还有丰富的维生素。大豆中的蛋白质含量较高，其蛋白质的含量为小麦、玉米的好几倍，比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。且富含有人体所必需的氨基酸，组成大豆蛋白的氨基酸达18种，且氨基酸的比例较接近人体所需的理想比例。属于优质蛋白质，也是植物界唯一的“完全蛋白”。其在量和质上均可与动物蛋白媲美，500克黄豆的蛋白质含量相当于1500克鸡蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦猪肉，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。大豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而大豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此谷物和大豆一同食用的时候，谷物蛋白的消化吸收率就会大幅提高，产生“1+1＞2”的效果。大豆中蛋白质的氨基酸配比与肉类相近，用来代替一部分红肉的话，在提供优质蛋白质的同时，还可以降低饱和脂肪酸的摄入量，减少过多食用肉类带来的不利影响，更有益于心血管健康。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。大豆中含有20%的脂肪，在豆类中占首位，主要为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸亚油酸占了一半，且消化率高。大豆脂肪容易被消化吸收，比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。因此特别有利于儿童的生长发育，对神经活动也有重要作用。大豆中含有丰富的膳食纤维、B族维生素、维生素E、丰富的钙质以及无机盐钾、钠和某些必需微量元素、属异黄酮类的大豆黄酮苷（包括金雀异黄素）、染科木苷以及大豆皂苷等多种矿物质营养素。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。另外，黄豆还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。大豆发酵制品，包括豆豉、豆汁、黄酱及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。需要注意的是，生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。经济价值大豆中含有丰富的油脂，可以用于提供食用油，除此之外，豆油作为防滑油、肥皂、油漆、防腐剂
下一页
